البسطرمة.. موروث تاريخي يحافظ على مكانته على موائد الأتراك

حافظت "البسطرمة" التي وصلت الأناضول مع هجرة الأتراك من أواسط آسيا، على وجودها كطبق أساسي على موائد الأتراك حتى يومنا الحالي.

ويعود تاريخ صناعة اللحم المملح المعروف باسم البسطرمة إلى نحو 1500 عامًا، خلال فترة حكم أتراك "الهون"، عندما كان الفرسان يحملون معهم في حروبهم لحما مملحاً ويحتفظون به على ظهور أحصنتهم، من أجل تناوله خلال فترات الحروب أو السفر، بحسب رئيس بورصة تجارة قيصري "شعبان أونلو".

وفي حديثه للأناضول، أوضح أونلو أن معظم كمية البسطرمة المنتجة في تركيا تصنع في قيصري، وأن الولاية باتت اليوم الوطن الأم لإنتاج البسطرمة بسبب ملائمة الطقس.

وأضاف أونلو: "أن 85% من إجمالي ما يتم إنتاجه من البسطرمة في تركيا يُصنع في قيصري"، لافتًا أن البسطرمة تعد طعاما مميزاً للأتراك، تم نقله لاحقًا إلى دول البلقان مع الهجرات التي توجهت إلى تلك المنطقة.

ورغم تطور التكنولوجيا ودخول الآلات إلى كافة مجالات الحياة، إلا أن الوسائل التقليدية لا تزال تستعمل في إنتاج البسطرمة المكونة غالبًا من لحم الأبقار.

وتستغرق عملية إنتاج البسطرمة قرابة الشهر بحسب ظروف الطقس، حيث يتم بداية اختيار اللحم وإعطاؤه الشكل المناسب وإدخاله ضمن خيوط، ليتم بعدها إضافة الملح إليه وضغطه لضمان إزالة أي بقايا للدماء أو المياه فيه، ثم يُترك بعدها لعدة أيام في الهواء الطلق ويغطى ليوم أو يومين بطبقة من نبتة "الحلبة"، ليصبح جاهزًا للأكل بعد تجفيفه بشكل تام.

وتضمن طبقة "الحِلبة" التي تتم تغطية لحم البسطرمة بها، عدم حدوث تماس مباشر بين اللحم والهواء، ما يمنع فساده، فضلًا عن أنها تمنع جفافه بدرجة أكثر من المطلوب.

ويوفر مناخ قيصري خلال موسم الصيف بيئة مواتية لإنتاج البسطرمة، فهو حار خلال النهار ومعتدل في الليل، فيما تعد البسطرمة المصنعة من لحم الظهر الأفضل من حيث الجودة.

وتمتاز البسطرمة المصنعة خلال شهر نوفمبر/ تشرين الثاني المعروفة باسم "بسطرمة الصيف" بطعمها اللذيذ، إذ يشهد الشهر ارتفاعاً بشكل مؤقت في درجات الحرارة تصل خلال النهار إلى 25 درجة مئوية، لتنخفض في ساعات الفجر إلى ما بين 2 و5 درجات تحت الصفر.

ويستغرق اللحم فترة أطول ليجف بسبب التباين السريع في درجة الحرارة، ما يكسبه طعمًا ألذ.